不會（huì）用真空滾揉機 就談不上肉製品加工
食品醃製依照老式的加工設備，產量加大之後會需（xū）要好多人力物力，還有時間（jiān）。產量提升的慢，還付出了大量（liàng）的時間和人工（gōng）費用，實（shí）在（zài）是不（bú）劃算。現在時代在發展，醃製的好幫（bāng）手（shǒu）真空滾揉機比傳（chuán）統方式醃製快30倍以上。
滾揉是肉（ròu）塊（kuài）中能量轉換（huàn）的物理過程，它促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶（róng）性蛋白的（de）提取和向肉塊表麵的移動。在（zài）可控製的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。滾揉係統能提供盡可能（néng）多的參數控製，分述如下：
1、無空氣注射
注射時不產生氣囊，從而消除（chú）好氧菌的存在。
2、適當的載荷
適當的載荷對達到更佳滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多（duō），肉塊的下落和運動即受（shòu）到限製；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉（róu）過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建（jiàn）議按容積計裝載60%。
3、滾揉期間的工作和間歇
在滾揉循環中允許肉塊休息（xī）是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然（rán）後根據產品類型和所要達到的效果調整。由於間（jiān）歇起著很重要的作用，有些產品（pǐn）需要間歇時間比滾（gǔn）揉時間要長。
4、滾揉機的轉速
滾揉速度控製肉塊（kuài）在滾揉機內下落的力（lì）。通常建議（yì）(10～12)r/min。但有些產品需要轉速（sù）低一些。購買的設備應有（yǒu）速（sù）度選擇。
5、滾揉方向
滾揉機應柔和地推擠、按摩、提（tí）升、卷曲（qǔ）和摔落（luò）肉塊（kuài）以達到更佳效（xiào）果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環（huán）的後5min應反轉（zhuǎn），以清（qīng）理出滾揉筒翅片背部的肉（ròu）塊和蛋白質。
6、真空滾揉機
真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助（zhù）於清除肉塊中的氣泡和針（zhēn）孔（kǒng）。由於真空使肉塊膨脹從而（ér）達到一定（dìng）的嫩度。罐內真空通常71～81kPa。
新的技術采（cǎi）用脈衝真空係（xì）統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環中反（fǎn）充二（èr）氧化碳或氮氣，從係統中清除氧氣，使產品的貨（huò）架期更長。
7、溫度控製（zhì）
一些專（zhuān）家認為在較溫暖的環境中（zhōng）可得到更好的醃肉（ròu）色。但是（shì）從產品的貨架期、安全性和出（chū）品率考慮，好在2～4℃下滾揉，主產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的（de）結合力、出品率和切片（piàn）性（xìng）會明顯下降。
8、總的滾揉時間
總的滾揉時間對產品的標準化是（shì）很重要的。一（yī）旦采納了（le）一個可以生產出標準化產（chǎn）品的程序，這個程序（xù）或滾揉循環就應保持不變。
9、理想的滾揉機
理想的滾揉機應（yīng）有明確的速度控製(轉數、方（fāng）向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控（kòng）製(脈衝)、溫度感應（yīng）和控製(直接讀（dú）數（shù）和液態（tài）cch注射)、可（kě）控的反充氣調，低維修和衛生要求。
