從殺菌方式上
分有三種： 立式（shì）殺菌（jun1）鍋1、 熱水循環式殺菌：殺菌時（shí）鍋內食品全部被（bèi）熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺（shā）菌：食品裝到鍋裏（lǐ）後不（bú）是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由於在殺菌過程（chéng）中鍋內存在（zài）空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是均勻。
3、淋水式殺（shā）菌（jun1）：這種方式是采用噴嘴或噴淋管（guǎn）將熱水噴（pēn）到食品上，殺菌過程是通過裝設在（zài）殺（shā）菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中（zhōng），噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表麵，所以不但溫度均勻（yún）無死角，而且升溫（wēn）和冷卻（què）速度迅速，能、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食（shí）品的殺菌。
一般罐頭食品廠對罐（guàn）頭作（zuò）常壓水煮加熱殺菌處（chù）理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實（shí）現反壓殺（shā）菌。如冷卻需在鍋內進（jìn）行，須（xū）用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環係統）。
在殺菌時，由於加熱使罐頭（tóu）溫度升高，罐頭內（nèi）壓力會超過罐（guàn）外（在鍋內）的（de）壓力。因此，為了避免殺菌（jun1）時玻（bō）璃瓶（píng）罐（guàn）內增（zēng）壓而（ér）跳蓋，對馬口鐵罐（guàn）兩端麵凸出，必須施加反壓力，特別是對需（xū）要較高殺菌溫度的肉類罐（guàn）頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止（zhǐ）罐頭凸罐和跳蓋，其操（cāo）作情況分（fèn）述（shù）如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在（zài）殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而隻在（zài）達到殺（shā）菌溫度後處（chù）於保溫時，才開放壓縮（suō）空氣（qì）入（rù）鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應（yīng）蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽（qì）冷（lěng）凝，而使鍋內力降低（dī）采用壓縮（suō）空氣（qì）的壓力來補（bǔ）償。
分有三種： 立式（shì）殺菌（jun1）鍋1、 熱水循環式殺菌：殺菌時（shí）鍋內食品全部被（bèi）熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺（shā）菌：食品裝到鍋裏（lǐ）後不（bú）是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由於在殺菌過程（chéng）中鍋內存在（zài）空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是均勻。
3、淋水式殺（shā）菌（jun1）：這種方式是采用噴嘴或噴淋管（guǎn）將熱水噴（pēn）到食品上，殺菌過程是通過裝設在（zài）殺（shā）菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中（zhōng），噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表麵，所以不但溫度均勻（yún）無死角，而且升溫（wēn）和冷卻（què）速度迅速，能、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食（shí）品的殺菌。
一般罐頭食品廠對罐（guàn）頭作（zuò）常壓水煮加熱殺菌處（chù）理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實（shí）現反壓殺（shā）菌。如冷卻需在鍋內進（jìn）行，須（xū）用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環係統）。
在殺菌時，由於加熱使罐頭（tóu）溫度升高，罐頭內（nèi）壓力會超過罐（guàn）外（在鍋內）的（de）壓力。因此，為了避免殺菌（jun1）時玻（bō）璃瓶（píng）罐（guàn）內增（zēng）壓而（ér）跳蓋，對馬口鐵罐（guàn）兩端麵凸出，必須施加反壓力，特別是對需（xū）要較高殺菌溫度的肉類罐（guàn）頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止（zhǐ）罐頭凸罐和跳蓋，其操（cāo）作情況分（fèn）述（shù）如下：由於壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在（zài）殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而隻在（zài）達到殺（shā）菌溫度後處（chù）於保溫時，才開放壓縮（suō）空氣（qì）入（rù）鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌後，降溫冷卻時，停止供應（yīng）蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由於鍋內溫度下降，蒸汽（qì）冷（lěng）凝，而使鍋內力降低（dī）采用壓縮（suō）空氣（qì）的壓力來補（bǔ）償。
在殺菌過程中，應注意初排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每（měi）隔15－20分鍾放氣一次，促進熱交換。總（zǒng）之（zhī）必須滿足（zú）殺菌條件（jiàn）的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等（děng）均由（yóu）罐頭產品（pǐn）殺菌工（gōng）藝（yì）作出具體規定。
