真空（kōng）滾（gǔn）揉機（jī）是在真空狀態下（xià），利（lì）用物理衝擊原理，讓肉（ròu）塊或肉餡在（zài）滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，滾揉機（jī）從而達到滾揉、醃漬作用 。醃漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷麵效果；可以增強保水性（xìng），增加出品率；可以改善產品的內部結 構。
真空滾揉機加工過（guò）後的肉製品的產品特（tè）性：
(1)可塑性 短揉使肌肉組織鬆軟，柔（róu）軟性（xìng）增大，有利於裝模和西式（shì）火腿質地均勻。
(2)表麵黏性 滾揉使蛋白質（zhì）外滲，形成熟糊狀物質，增加肉塊間（jiān）的膠著力，使肉製品不鬆碎，切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂製成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提（tí）高肉製品（pǐn）的（de）均一性。
(4)滾（gǔn）揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品（pǐn）串率得到提高。
真空滾揉機加工過（guò）後的肉製品的產品特（tè）性：
(1)可塑性 短揉使肌肉組織鬆軟，柔（róu）軟性（xìng）增大，有利於裝模和西式（shì）火腿質地均勻。
(2)表麵黏性 滾揉使蛋白質（zhì）外滲，形成熟糊狀物質，增加肉塊間（jiān）的膠著力，使肉製品不鬆碎，切片性好。
(3)均一性 滾揉使脂製成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提（tí）高肉製品（pǐn）的（de）均一性。
(4)滾（gǔn）揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品（pǐn）串率得到提高。
