脫水蔬菜食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值，再加上它比鮮菜體（tǐ）積小、重量輕、入水便會複原、運輸食用方便等，而備受人們的青睬。脫（tuō）水蔬菜能豐富青菜淡（dàn）季市場（chǎng），所以有著廣闊的發（fā）展前景。那（nà）麽，如（rú）何加工脫水（shuǐ）蔬菜呢？

下麵（miàn）介（jiè）紹一下脫水蔬菜加工技術（shù）流程（chéng）：

      1、選料（liào）：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生薑、青刀豆、馬鈴薯、胡（hú）蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚（hòu）、組（zǔ）織致密、粗纖維（wéi）少（shǎo）的新鮮飽（bǎo）滿蔬菜，都可（kě）以用來加（jiā）工脫水蔬（shū）菜。脫水前剔除腐爛（làn）、幹癟、遭受病的青菜，選用八成熟、鮮嫩潔淨（jìng）的備用。

      2、修整：脫水蔬菜食用前，隻需清水浸泡複原，不再（zài）清洗，因此在脫水前（qián），將選好的原料除瓜類去（qù）子瓤外，其他（tā）類蔬（shū）菜必須用蔬菜清洗機衝洗（xǐ）幹淨，並除去柄、幹（gàn）葉和棍，放沒有太陽直射光的地方晾幹。然後（hòu）用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖菜切成片狀，丁狀或條（tiáo）狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％--2％氫（qīng）氧（yǎng）化（huà）鈉常溫或沸水處理5—10分鍾即可。

      3、煮燙：根據蔬菜（cài）的質體（tǐ），不易煮透的用漂燙機蒸煮 l—2分鍾，易煮透的僅（jǐn）放沸水中熱燙一下（xià）即可。煮（zhǔ）燙時間依據原料種類的不同而有（yǒu）所差異，以菜葉變得透亮或原料（liào）略（luè）軟為度。厚0。2厘米的馬鈴薯切（qiē）片（piàn），沸水處理時間以（yǐ）5分鍾為宜；而厚0。2厘米的胡蘿卜切片，沸水處理時間僅需2分鍾（zhōng）即可；青辣椒以3分（fèn）鍾較佳；斑豆6分鍾適宜；青刀豆7分鍾。熱煮沸燙（tàng）過度，養分損失大，且複水能（néng）力下降。煮燙過程應始終保持鍋中的水處（chù）於沸騰（téng）狀態，蔬菜下鍋後要不斷翻（fān）動（dòng），使之充分受熱均勻。

      4、水冷：為了（le）防止蔬（shū）菜褪色影響外觀，煮燙好的蔬菜（cài）出鍋後應立即放入（rù）冷水中（zhōng）浸漬散熱，並不斷衝人新的冷水，待盆中水溫與衝入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈（lāo）出（chū）攤平在孔篩或烘盤裏，瀝幹水分後便可入房烘烤。

      5、烘幹：烘房（fáng）要求四周嚴密，房頂設有通氣孔或裝上排氣扇。用電、木炭、煤作燃料均可。烘幹時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在（zài）烘盤裏，然後放在事（shì）先設好的烘架上，溫度控製在32—42℃，讓（ràng）其幹燥，每隔30分（fèn）鍾進入烘房檢（jiǎn）查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的（de）蔬菜，使之加快幹燥速度（dù），發現溫度不當應及時調整火力，一（yī）般經過ll—16小時，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表（biǎo）麵上（shàng）均勻地噴灑0。1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐防黴保（bǎo）鮮劑，噴完後即可封悶。

6、封悶：將（jiāng）烘幹的蔬菜放人構造嚴密的大木櫃（箱）中密封暫（zàn）存10小時左右，才能使幹（gàn）製的蔬菜（cài）含水量保（bǎo）持均勻一致（zhì），噴了防腐劑的脫水蔬菜會有（yǒu）一（yī）股熏香美（měi）味，吃後口（kǒu）感香脆，清爽宜人（rén）。

      7、分裝：脫（tuō）水蔬菜回潮較快，烘幹出房的幹製蔬菜，冷卻後就應裝人塑料袋中密封。